Læg Guanciale skåret i ikke alt for tynde strimler i en gryde, tænd for varmen og lad fedtet smelte langsomt under omrøring af og til.
I en seperat beholder placeres hele ægget med æggeblommerne, og tilsæt derefter revet Pecorino Romano. I denne opskrift bruges en yngre Pecorino, ved brug af en mere moden Pecorino kan man erstatte halvdelen af mængden med Parmigiano Reggiano for et mere afbalanceret resultat. Bland godt, tilsæt også en generøs knivspids peber.
Kog pastaen i rigeligt kogende og saltet vand. Når Guanciale er godt brunet fjernes det fra panden. Tilsæt en smule pastavand til æg- og pecorinoblandingen for at øge temperaturen og gøre den mere homogen. Bland lidt, så det får en ensartet konsistens.
Dræn pastaen al dente og kom den over på panden med fedtet fra Guanciale og lad det smage et par minutter.
Fjern fra varmen og rør kraftigt for at sænke temperaturen. Pastaen skal være fugtig for bedst muligt at kunne inkorporere æggeblandingen, tilsæt eventuelt lidt kogevand. Tilsæt nu æggeblandingen i pastaen og bland til cremen er ligeligt fordelt. Tilsæt den sprøde Guanciale og bland igen.
Anret på en tallerken og server efter din smag – eventuelt med lidt friskkværnet peber.
